En una olla, agregamos aceite de oliva. Cuando el aceite este caliente agregaremos el pollo en rodajas. Sazonamos con Sal y pimienta molida al gusto. Salteamos por 5 minutos hasta que esté bien hecho.
Retiramos el pollo de la olla y echamos nuevamente aceite de oliva a la olla. Agrega la hierba de limón aplastada, los champiñones, los pimientos, el ajo picado y saltear durante 3 minutos.
Pasado ese tiempo agregamos la pasta de curry rojo y mezclamos bien.
Ahora agregamos la leche de coco, el caldo de pollo, la salsa de pescado, el azúcar moreno y las hojas de lima kaffir.
Removemos bien y dejamos hervir el caldo a fuego lento durante 20 minutos. Tras ese tiempo echamos nuevamente el pollo.
Dejamos hervir durante un par de minutos más y agregamos los fideos. Cuando estos estén listos echamos un poco de jugo de lima y el bok choy o espinacas con el fuego apagado. Queremos que las hojas queden crujientes.
Servimos todo en un tazón. Con un gajo de lima, exprimimos el jugo en el propio tazón y echamos el gajo ya estrujado dentro.
Coronamos con un poco de cilantro y cebollitas verdes picadas en rodajas al gusto.