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¿Qué es el mirin?
El mirin es un ingrediente indispensable de la comida japonesa. Es un vino de arroz como el sake pero con bajo contenido alcohólico. De alto valor gastronómico para platos de esta región, se usa generalmente para condimentar, dar textura, color y sabor a diversos platos de la cocina nipona. Depende de la zona de Japón donde te encuentres podrás tomarlo al natural o calentado para eliminar el alcohol. A esta modalidad de Mirin se le conoce como Nikiri Mirin.
Aparte de como bebida espirituosa el mirin es usado en multitud de platos, como pueden ser el sushi, para marinar y cocer el Yakitori, salsa de condimento para la Anguila Arrosto o en el asunto que nos ocupa, el ramen.
En el mercado hay alrededor de tres tipos de licor Mirin para hacer dar sazón a la comida, su sabor es muy dulce y contiene alcohol en diferentes grados según sea su preparación.
Ingredientes:
- Jarabe de glucosa
- Agua
- Extracto de arroz fermentado (Agua, arroz, sal y regulador de acidez)
- Melaza de caña
- Vinagre de Alcohol
- Regulador de acidez
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Tipos de Mirin
Los diferentes tipos de Mirin se clasifican de acuerdo al modo de preparación para determinar qué uso darle.
- Hon Mirin: El hon Mirin o Mirin real, este Mirin es el que se prepara de forma natural, contiene en 13 y 14 grados de alcohol, en Japón es necesaria licencia para su venta, es el Mirin ideal para la cocina, su color oro y su dulce sabor dan a la comida un toque único, además que el alcohol ayuda a suavizar los sabores de las carnes y pescados. Es frecuentemente usado en salsas y sopas gracias a sus particularidades, ofreciendo una exquisita textura en las mismas, es el ingrediente clave para la famosa salsa teriyaki, que es generalmente usada para los asados o carnes en brasa.
- Shion Mirin: El shion mirin, mejor conocido como el condimento de mirin o ají mirin, contiene apenas un 1,5 % en grados de alcohol, contemplado exclusivamente para usos culinarios, fue creado para bajar los costos en la cocina regular, evidentemente de menor calidad que el hon mirin, el shion mirin es preparado a base de edulcorantes para imitar el sabor del mirin original, además que se les añaden otros condimentos como la sal. Recientemente se ha creado una versión más sintética del shion mirin, llamada shin mirin o mirin-fuhmi teniendo como concentración apenas un 1%, y esquivando en su totalidad los impuestos por alcohol, ideal para ensaladas y comidas que no requieran de cocción.
- Condimento de mirin fermentado: El condimento de mirin fermentado, es mirin real al cual se le agregan sal y otros condimentos, lo cual lo hace imposible de beber y es de uso exclusivamente culinario.
¿Cómo puedo preparan hon mirin o mirin real?
Su ingrediente principal es el sake destilado, también llamado shochu, el cual se mezcla con arroz cocido de grano corto y hongo koji para ponerlo a fermentar, se deja madurar durante dos meses aproximadamente, los almidones del arroz se descomponen, generando el dulce sabor peculiar del licor mirin, una vez transcurrido este tiempo la mezcla se filtra, para obtener el dorado elipsis japonés, listo para usar, como bebida o como aderezo en tu cocina.
¿Cómo usar mirin en las comidas?
- Comidas en brasa: El mirin tiene un sabor potente y se debe usar con cuidado, puesto que en ciertas comidas nos puede arrojar resultados muy dulces y pegajosos, más si le damos el uso adecuado nos aporta brillo y glaseado, en los pescados es frecuente su uso, ya que este ayuda a eliminar su fuerte olor.
- Ensaladas y comidas que no requieren cocción: El licor mirin no conviene ser usado para ensaladas debido a su aporte en contenido de alcohol, pero esto no ha sido pretexto para la cocina, ya que a través de una técnica llamada Nikiri, la cual consiste en darle hervor a temperaturas altas al licor de mirin hasta que el alcohol se evapore, dejarlo enfriar y aplicar en las comidas, este método se usa también para comidas preparadas con sake.
- Sopas y salsas: En las sopas y salsas se puede usar al gusto y con confianza, aporta aroma y dulzor a la preparación, ajusta la tonalidad de nuestras salas, dependiendo de los resultados que se quieran obtener, se usa en menor o mayor cantidad.
¿Qué recetas puedo hacer con licor de mirin?
- Salsa Teriyaki: Una de las más conocidas y utilizadas para darle un toque especial a los asados, su preparación consiste en una mezcla de salsa de soya, azúcar y mirin, lo cual es llevado a fuego hasta que hierva y reduzca su grosor, la teriyaki es usada en los asados para aportar brillo y color a la carne, la carne que se prepara con teriyaki se deja marinar para al cabo de un rato asarla.
- El kobumaki: es un plato preparado a base algas kombu, tiras de calabaza seca o kampyo y salmón. El primer paso es limpiar bien las algas y dejarlas en agua durante diez minutos para que se hidraten, luego de esto se deja escurrir; el kampyo se sala, se lava y se deja escurrir. El salmón debe ser cortado con dos centímetros de grosor, listo el salmón se enrolla en el alga kombu y se ata con el kampyo, se atan de 2 a tres tiras. coloca los rollitos en una olla grande y cubre con agua, déjalo a fuego hasta su punto de ebullición. Agrega azúcar, mirin y sake, baja a fuego mínimo y deja cocer alrededor de media hora. Pasada esta media hora se agrega salsa de soya y deja cocer por media hora más hasta que se absorba el agua. Deja enfriar, pica los rollitos y sirve.
Ahora estás listo para descubrir un nuevo mundo de sabores gracias a Mirin japonés, aprovecha este conocimiento gastronómico para crear nuevas recetas que agraden al mundo en sus distintas etnias. La mejor manera de crear es intentar, no te limites a experimentar con el dulzor o lo picante, lo amargo o salado. Solo tu tiene la capacidad de mejorar y ser chef que ayer.
¿Porqué debería comprarlo?
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